Boissons alcoolisées et aliments fermentés
La fermentation permet de produire de la bière, du vin, des spiritueux et une grande variété de produits alimentaires. Que ce soit pour le pain, le fromage, le kéfir ou le kombucha, la fermentation occupe une grande place dans la fabrication de nos aliments, et ce, depuis des millénaires. Et la fermentation ne serait possible sans les levures, cet ingrédient qui a longtemps été un mystère pour l’humanité.
Créé en collaboration avec le Département de chimie, la médiagraphie suivante vous servira de point de départ pour approfondir vos connaissances personnelles ou développer un sujet de recherche en lien avec cette thématique.
Recherche d’information
L’utilisation des bons mots-clés est une étape essentielle pour une recherche efficace. Voici les principaux mots-clés utilisés pour élaborer cette médiagraphie : Bière / Œnologie / Brassage / Distillation / Levure / Levain / Fermentation / Kombucha / Kéfir.
Pour préciser davantage votre recherche, Formuler une équation de recherche en combinant deux mots-clés. Par exemple : Bière ET Brassage. N’hésitez pas à les utiliser dans nos différentes bases de données via l’onglet Outils de recherche pour trouver différents types de documents.
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Levures, fermentation et distillation
Livres
- Microbiologie de Prescott, 2023.
- Pasteur / Michel Morange, 2022.
- Guide des sciences expérimentales, 2014.
- Les fermentations au service des produits de terroir, 2005.
- Travaux pratiques de biologie des levures : guide de laboratoire / Didier Pol, 1997.
Articles encyclopédiques
- Alcools / Jacques Metzger.
- Distillation / Jean Durandet.
- Fermentations / Claude Lioret.
- Levures / Jacques Boidin, Jean-Bernard Fiol, Simone Poncet.
- Louis Pasteur / Paul Mazliak.
Articles de périodiques
- Des levures pourraient aider à conserver les aliments / Jean-Benoit Legault, 2024.
- D’où vient la première levure de bière? / Urs Willmann, 2023.
- Comment l’homme a domestiqué les levures de bière / Florence Rosier, 2016.
Mémoire
Base de données
Bières : du brassage à la dégustation
Livres
- Technologie brassicole / Nicolas Imbreckx, 2023.
- Faire sa bière : Guide pratique à l’usage des brasseurs débutants / Jacques Pontabry et Jean-Baptiste Naje, 2018.
- Les saveurs gastronomiques de la bière / David Lévesque Gendron, 2016.
- Comment faire sa bière maison : 75 recettes pour l’apprenti brasseur / Dave Law et Beshlie Grimes, 2015.
- Ales, lagers et lambics : la bière / Mario D’Eer, 1998.
- La bière et la brasserie / Claude Bourgeois, 1998.
- Le guide de la bière au Québec / Nick Hamilton, 1997.
- Guide de la bonne bière / Mario d’Eer, 1991.
- Comment faire de la bonne bière chez soi / Jean-François Simard, 1986.
Articles encyclopédiques
Articles de périodiques
- Une bière qui prend l’air / Joël Leblanc, 2018.
- La recette d’une belle mousse de bière / Jean-Michel Courty et Édouard Kierlik, Pour la science No 438, avril 2014, p. 104-106.
Mémoires
- La réduction des aldéhydes par les levures dans la production de bière faible en alcool / Alexandre Lapalme, 2023.
- Bière, terroir et patrimoine au Québec : le cas du style de bière annedda / Jérôme Coulombe-Demer, 2015.
Base de données
Vins, spiritueux et alcools de fruits
Livres
- Biotechnologies en œnologie, 2022.
- L’atlas mondial du vin / Hugh Johnson et Jancis Robinson, 2021.
- Whisky and Other Spirits : Technology, Production and Marketing, 2021.
- Produire et vendre le cidre / Francois Moinet, 2015.
- Le vin en 30 secondes : 50 notions essentielles, expliquées en moins d’une minute, 2015.
- Le vin en 80 questions / Pierre Casamayor, 2010.
- Papilles et molécules : la science aromatique des aliments et des vins / François Chartier, 2009.
- L’ABC du vin / Oz Clarke, 2004.
- Harmonisez vins et mets : le nouveau guide des accords parfaits, 2004.
- Larousse du vin, 2004.
- Analyse et composition des vins : comprendre le vin / Jacques Blouin, Jacqueline Cruège, 2003.
- Alcools et dérivés, amines : rappels de cours, exercices corrigés / Maria Gruia, Michèle Polisset, 2001.
- Chimie oenologique / Luciano Usseglio-Tomasset, 1995.
Articles encyclopédiques
Articles de périodiques
- Recette de bière d’épinette / Lysanne O’Bomsawin, 2023.
- Boisson de rustres, nectar d’esthètes : le long chemin du « brûle-ventre » au « rhum » (XVIe-XVIIIe siècles) / Jean-Louis Donnadieu, 2021.
- Des spiritueux tirés du lactosérum / Pauline Gravel, 2021.
Documents vidéos
Aliments fermentés
Livres
- Aliments fermentés, aliments santé : méthodes, conseils et recettes / Marie-Claire Frédéric, 2023.
- Fabriquer son fromage maison : techniques et recettes pour débuter / Sylvain Puccini, 2023.
- Lactofermentation des légumes : De la transformation à la vente, 2022.
- Fromages et laitages naturels faits maison / Marie-Claire Frédéric, 2021.
- Révolution kombucha : tout ce qu’il faut savoir pour le brasser vous-même / Sébastien Bureau et David Côté, 2020.
- La panification au levain naturel : Glossaire des savoirs, 2020.
- Miso, tempeh, natto, & other tasty ferments : a step-by-step guide to fermenting grains and beans / Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey, 2019.
- Le guide de la fermentation du Noma : tout commence par le goût / René Redzepi et David Zilber, 2018.
- Pains complets & céréales anciennes : le meilleur des savoir-faire européens pour des pains santé / Lutz Geissler, Felix Remmele et Monica Drax, 2018.
- Révolution fermentation : kombucha, kéfir, miso… 70 recettes à votre portée / David Côté et Sébastien Bureau, 2017.
- Current Developments in Biotechnology and Bioengineering : Food and Beverages Industry / Ashok Pandey, 2016.
- The big book of kombucha : brewing, flavoring, and enjoying the health benefits of fermented tea / Hannah Crum & Alex LaGory, 2016.
Articles de périodiques
- Alimentation : la nouvelle jeunesse de la fermentation / Marie Nicot, 2024.
- Le kombucha, une jungle complexe / Dominique Wolfshagen, 2019.
- La levure de boulanger vient de Chine / Hervé Le Guyader, Pour la science No 491, sept. 2018, p. 94-96.
Documents vidéos
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